Med tävling i blodet - Desirée Jacks laddar i London

Energinivån i köket på Cordon Bleu i London är på topp. Åtta kockar från lika många länder tävlar om vinsten i Prix Culinaire Taittinger, som arrangeras av champagneproducenten Taittinger. Desirée Jaks ska leverera två rätter på fyra timmar. Först en tränad rätt med fläsk som huvudråvara och sedan en consommé utan animaliska produkter. Den sistnämnda rätten avslöjades först under gårdagen. Desirée har fått en commis till sin hjälp från den anrika kockskolan i London. Detta är första gången i Prix Culinaire Taittingers 55-åriga historia som finalen arrangeras utanför Frankrike, ett steg i en önskan att modernisera tävlingen och göra den mer internationell.

– Jag har länge haft en dröm om att hålla finalen utanför Frankrike, förklarar Vitalie Taittinger, vd på Taittinger och tävlingens president.

Hon anser att London är en perfekt plats för att utforska möjligheterna till en internationalisering. Här finns en filial till Cordon Bleu i Paris samtidigt som det går ett snabbtåg hit till London direkt från Frankrikes huvudstad.

Desirée Jaks har under tävlingen tränats av den erfarne krögaren Karl Ljung, och hon arbetar till vardags som Culinary Director på restaurang Spesso i Stockholm. Det var också Karl som uppmanade henne att söka till tävlingen.

– Jag blev uttagen som svensk representant i slutet av oktober, och sedan har allt gått väldigt snabbt, berättar Desirée som har en gedigen tävlingserfarenhet i bagaget, trots att hon bara är 27 år.

Desirée har OS Guld med Stockholm Culinary Team och en guldmedalj i Nordic Young Chef Challenge tillsammans med Juniorlandslaget. Hon har arbetat och praktiserat på stjärnkrogarna Agrikultur och Ekstedt i Stockholm och varit på restaurang Spesso sedan öppningen för två år sedan.

– Det är kul att damma av tävlingserfarenheterna. Plötsligt känner jag att allt som är roligt med att tävla kommer upp till ytan. Det är också fantastiskt att kunna fokusera på att stå och laga mat.

Temat för årets tränade rätt är fläsk, en ingrediens som ligger Desirée varmt om hjärtat.

– Gris är min absoluta favoritråvara. Jag har till och med en gris med utritat styckningschema tatuerad på min vänstra underarm, säger hon och tillägger:
– Min mormor brukade köpa en halv gris varje år och då gjorde vi allt ifrån syltor till korvar, blodkorvar och rökta skinkor. Därifrån fick jag kunskap och respekt för råvaror och att använda alla delar av djuret. Redan som barn visste jag att smaken sitter i de oädla delarna, berättar Desirée som funderat på åt vilket håll hon skulle ta tävlingsrättens smakbild.
Skulle hon gå mot de mörka smakerna som svamp, lingon och granskott, eller mot de lite lättare som havskräfta, äpple och kronärtskocka? Hon valde de lite friskare smakerna den här gången och Desirée briljerar med farci på gris, med örter, svamp och pistage. Hon serverar också en mjukt bakad fläsksida smaksatt med rostade fänkålsfrön och kummin med sås på fläskfötter och havskräfta, barigoule på inkokt kronärtskocka med tryffel, variation på havskräfta och pepparrot samt en sallad på äpple, picklad gurka och dillkokta havskräftsklor.

– Jag vill att råvarorna ska representera landet som jag tävlar för och arbeta med råvaror i säsong. Kronärtskocka är visserligen inte i säsong i Sverige just nu, men däremot i Frankrike.

Personlighet och nationalitet är två viktiga aspekter av tävlingen, något som Vitalie Taittinger förtydligar.

– Kocken ska vara nyfiken och visa upp sin personlighet, Det är väldigt viktigt att sätta en unik och egen prägel på maten. Detta för att vi ska kunna utveckla och behålla den kreativitet som är gastronomins hjärta.

Klockan tickar. Desirée gör sig redo för spurten. Första rätten går ut i tid men consommén på jordärtskocka, tryffel och svamp blir några minuter sen. Smakjuryn ser dock nöjd ut och äter med god aptit. Efteråt pustar Desirée ut, men känner sig inte helt tillfreds.

– Det var tajt mellan lämning av de båda rätterna, bara 15 minuter, konstaterar hon. Och jag var inte helt fokuserad i slutet, konstaterar Desirée.

När alla poäng räknats från både smak- och köksjury står Jan Smink från Restaurant Smink i Holland som vinnare - en erfaren krögare som ställt upp i tävlingen för tredje året i rad.

– Klart det suger att jag misslyckades, men nu vet jag vad jag behöver träna på inför kommande tävlingar. Jag ser detta som bra en uppladdning inför Årets Kock.

Desirées rätter

Mjukt bakad fläsksida smaksatt med rostade fänkålsfrön och kummin med sås på fläskfötter och havskräfta. Barigoule inkokt kronärtskocka med tryffel och dillkrisp samt smörbakad kålrot, krispig kålrot och picklad kålrot med havskräfta och pepparrots créme fraîche. Till detta serverades en sallad på äpple och picklad gurka med öl och dillkokta havskräftsklor, fänkåls crudité och kryddiga blad.

Svamp consommé, inkokt jordärtskocka med svart tryffel, svamp marinerad i grillad örtolja och krispig ostronskivling.